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食物变质知多少?

        随着天气转暖,一些食物容易变质甚至腐败。我们都知道变质的食物不能吃,那么该如何辨别呢?


  问 什么样的食物容易变质?


  各类食物都可能发生变质,但营养丰富的食物往往更受微生物欢迎,也就更容易发生变质,如鱼类和肉类等。


  食物的含水量直接影响微生物的生存,水分含量越低,微生物越难生长和繁殖。同样是牛肉,新鲜的容易腐败变质,而风干的则能储存很长时间。食物含盐量和含糖量高低也是重要的相关影响因素,高盐或高糖的食物能产生很大的渗透压,微生物难以生存,也就不容易发生变质。食物酸碱度也会直接影响食物变质过程,过酸或过碱的食物都不利于微生物生长。


  问 如何辨别变质的食物?


  日常生活中,我们可以采用“一看二闻”的方法辨别家里的食物有没有变质。


  看:食物变质后,外观往往会发生变化,比如颜色改变,失去光泽,出现霉斑、拉丝,固态食物的组织变软、变黏,液态食物出现浑浊、沉淀、表面浮膜等。


  闻:变质的食物通常会产生不愉快的气味,比如肉类、鱼虾、蛋类等富含蛋白质的食物变质后会产生腐臭味,食用油及油脂含量高的食物变质后会产生“哈喇味”,粮食、蔬菜、水果等碳水化合物含量丰富的食物变质时可产生酸味或馊味,粮食霉变时产生霉味。气味是比较敏感的指标,通过闻气味往往能及时判断出食物的轻微变质。


  (作者系北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任 马冠生)